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Les 6 saveurs (ou goûts) selon l’Ayurvéda

Avant de vous dévoiler les 6 saveurs selon l’Ayurvéda, j’aimerai bien rappeler quelques notions anatomiques.

Source de l’image : http://tpe-perception-du-gout.weebly.com/ia-la-langue–organe-du-goucirct.html

Les récepteurs sensoriels du goût sont les calicules gustatifs ou bourgeons du goût. Il y en a ~10’000 répartis sur la langue, quelques un sur le palais mou, sur la face interne des joues, sur le pharynx et sur l’épiglotte. La paroi d’une papille renferme les bourgeons gustatifs en relation avec le nerf du goût. Un bourgeon gustatif est formé de cellules de soutien qui forment une sorte de calice et qui permet d’isoler les cellules réceptrices gustatives proprement dites du reste de la langue. Les bourgeons gustatifs sont sensibles à certaines substances liquides ou solides solubles dans la salive.

Les cellules gustatives sont celles qui sont soumises aux frictions les plus intenses au niveau de l’organisme et elles se renouvellent tous les 10-15 jours.

La sensation gustative est en général faite par un mélange complexe de saveurs. Les saveurs principales correspondent à une zone sensible de la langue et, probablement, à un certain type de bourgeon du goût. Ces goûts vont être perçus de manière différente en fonction de l’endroit sur la langue où ils sont situés.

Source de l’image : http://www.docteurclic.com/encyclopedie/gout.aspx
  • Le goût dit élémentaire (sucrée, salée, acide et amère) dépend de l’intégrité des récepteurs gustatifs et des voies nerveuses afférentes.

  • Alors que le goût dit élaboré procède essentiellement des sensations olfactives et très peu des sensations gustatives élémentaires. C’est ce qui va nous permettre d’apprécier la saveur complexe d’un plat.

Beaucoup de calicules gustatifs réagissent à plusieurs saveurs et souvent les aliments qu’on ingère ont des saveurs mixtes. L’amer est plutôt une saveur de protection, car l’amer est généralement présent dans des plantes ayant une certaine toxicité.

Dans la bouche, il y a aussi des thermorécepteurs, des mécanorécepteurs qui permettent de sentir la dureté des aliments et des nocicepteurs (douleur) qui semblent être excités par les piments. Tous ces récepteurs-là relèveraient plutôt du sens du toucher, mais ils sont situés sur la langue à côté des récepteurs sensoriels gustatifs.

Les 6 saveurs selon l’Ayurvéda

L’Ayurvéda distingue 6 saveurs ou goûts que l’on appelle Rasas et qui sont associés aux cinq éléments :

Goût / Rasa

Éléments

Propriétés

Doux

Terre et eau

Blocage

Acide

Terre et feu

Blocage

Salé

Eau et feu

Purification

Amer

Air et éther

Purification

Piquant

Feu et air

Purification

Astringent

Terre et air

Blocage

Il est important de se nourrir quotidiennement et selon sa capacité digestive avec les six goûts, car certains peuvent créer des blocages dans la physiologie et d’autres permettent un processus de purification. Si quelqu’un favorise surtout le goût sucré, il crée à terme des blocages à différents endroits de la physiologie, ce qui entraîne des maladies.

Les papilles gustatives sont les récepteurs sensoriels du goût. Les conservateurs et les goûts de synthèse nuisent à ces récepteurs et changent la perception du goût. Ainsi, on perd l’instinct de consommer des aliments avec des saveurs qui sont saines pour notre corps. De plus, on perd également le véritable sentiment de satiété, car le goût reste « insatisfait », donc on mange trop.

Les goûts influencent également l’état émotionnel et affectent les bioénergies Vata, Pitta et Kapha. Ex. le goût amer augmente Vata et peut renforcer un sentiment d’inquiétude. Les six goûts affectent donc considérablement les Doshas, l’esprit et les émotions.

Rasa

Sentiment renforcé

Dosha +/-

Équilibré

En excès

Amer

Soucis/inquiétude

V+

PK-

Clarté mentale, capacité à prendre du recul

Déception, grande angoisse

Astringent

Peur

V+

PK-

Optimisme, bien-être général

Peur

Acide

Jalousie

PK+

V-

Pertinence mentale

Envie, regret, rancune

Piquant

Colère

VP+

K-

Ambition, motivation

Haine, ressentiment

Doux

Avarice

K+

VP-

Amour, satisfaction

Possessivité

Salé

Envie

PK+

V-

Légèreté spirituelle

Dépendance, rigidité

Les troubles du goût affectent l’équilibre physique et émotionnel. Selon l’Ayurvéda la plupart des pathologies digestives et métaboliques sont déclenchées par des problèmes de goût !

  

Le Rasa Astringent est utile pour diminuer les engorgements car il ressert les tissus. Il diminue Pitta et Kapha, mais augmente Vata et provoque la constipation, la vasoconstriction et la coagulation, il augmente la sécheresse de la bouche et peut nuire au cœur. Sa fonction est de raffermir, sécher et vivifier, de réduire les mucosités. Sa source est dans les haricots, le thé, les pommes, le chou, les grenades, le chou-fleur, les légumes verts à feuilles foncées

Le Rasa Amer : il diminue Pitta et Kapha et a tendance à augmenter Vata. Cependant il ne faut pas l’abolir complètement, car il favorise les autres saveurs. Il agit comme antitoxique et bactéricide. C’est un antidote contre l’évanouissement, les démangeaisons et les sensations de brûlures du corps. Il peut à terme et en trop grande quantité réduire la moelle des os et la semence. Vata aura simplement la main légère avec cette saveur. Sa fonction est de purifier, clarifier et vivifier, et de stimuler le foie et la vésicule biliaire, elle a un effet détoxiquant et anti-inflammatoire. Sa source est dans les légumes verts à feuilles, le céleri, les choux de Bruxelles, les betteraves, le zeste de citron ; c’est donc les alcaloïdes.

Le Rasa Salé diminue certes Vata, mais augmente Pitta et Kapha. Il annule les effets des autres saveurs. Il dérange le sang, augmente les maladies de la peau, les éruptions cutanées, donne des boutons et cause de l’hypertension. Sa fonction est de favoriser la digestion, stimuler l’appétit, stabiliser l’eau dans le corps, elle est légèrement laxative et sédative, c’est aussi un stabilisant au niveau mental. Sa source est dans le sel, les sauces, les viandes salées et les poissons de mer.

Le Rasa Acide diminue que Vata, mais a un effet dramatique sur Pitta et Kapha. Même s’il rend la nourriture délicieuse, stimule l’appétit avec une augmentation de la salivation et aiguise l’esprit. La saveur Acide augmente la sensibilité des dents, est toxique pour le sang et provoque des ulcères d’estomac et de l’acidité. Sa fonction est de stimuler et renforcer les glandes de l’estomac et la sécrétion salivaire, de donner un sentiment de satisfaction, de favoriser l’appétit et la digestion. Sa source est dans les agrumes, le yaourt, les fromages, les tomates, le vinaigre ; donc les acides organiques.

Le Rasa Piquant Sa fonction est de stimuler la digestion et le métabolisme, décongestionner, chauffer et purifier. Sa source est dans les piments forts, sauces aux oignons, gingembre, radis, moutarde, clous de girofle, raifort et huiles essentielles. Avec la chaleur de l’été, il n’est pas utile de rajouter de l’huile sur le feu, puisque le piquant est composé des éléments Feu et Air. Les constitutions Pitta et Vata devront avoir la main légère avec cette saveur, car il excite (attention à ne pas agiter Vata) et augmente la chaleur (le feu de Pitta) donc la transpiration. Il donne des sensations de brûlures dans la gorge, l’estomac et le cœur. Il peut provoquer l’étourdissement ou la perte de connaissance.

Le Rasa Doux. Malgré que le Doux soit tonifiant et fortifiant pour tous les Dhatus (tissus vitaux) et le système nerveux, on doit le restreindre au printemps, car il est composé tout comme Kapha des éléments Terre et Eau qui sont les deux éléments les plus lourds. Ainsi le Doux augmente dramatiquement Kapha (obésité, accroît le besoin de sommeil, provoque des lourdeurs, la léthargie). Le Doux refroidit aussi et calme Pitta et alourdit un peu Vata. Il diminue Agni qui est déjà réduit en cette saison. Les produits laitiers sont bien entendus à éviter durant cette saison. Sa fonction est de stimuler le pancréas et de calmer. C’est la plus nutritive, elle reconstitue les tissus de l’organisme. Sa source est dans le sucre, le miel, le lait, le beurre, le riz, les pâtes, les matières grasses, les viandes et poissons, certains légumes ; donc les hydrates de carbone, les graisses et les protéines.

Il est important de faire attention à ce que les six goûts soient représentés dans chaque assiette. Dans un pays comme la Suisse, les mets sont principalement doux, salés et acides. La plupart du temps les goûts amers, astringents et piquants font défaut, c’est-à-dire les substances qui soutiennent le foie et l’estomac dans leur activité. Avec les légumes verts, des fruits, des herbes et beaucoup d’épices comme le curcuma, le fenugrec, la cannelle, l’anis, le cumin, la coriandre, l’asa fœtida, la noix de muscade et le gingembre, on peut remédier à ce « manque » et apporter ainsi une qualité plus « digestive » à notre nourriture. Comme dit précédemment il est important d’avoir une alimentation variée en goûts pour éviter les frustrations.

En conclusion, je citerai le Dr. Deepak Chopra « l’homme creuse sa tombe avec son ventre ». La clé pour avoir une bonne santé se trouve dans notre assiette, en mangeant une nourriture adaptée à notre constitution et notre feu digestif Agni.

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La suite au prochain épisode 😉

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